做法：

第一步：

将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入碗内，加葱姜汁、蟹肉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲。青菜心洗净，菜头用刀剖成 十字刀纹，切去菜叶尖

第二步：

将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入青菜心煸至翠绿色，加精盐、猪肉汤烧沸离火，待用

第三步：

 取小碗一只，用熟猪油（10g）擦抹碗底，将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4-5下的肉圆，逐个放在小碗中，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上

第四步：

将小碗放入蒸箱内，100度蒸制15-20分钟

第五步：

将青菜肉汤浇于碗中即可

水晶肴蹄

材料：

猪蹄：适量                             葱：适量

姜：适量                                盐：适量

八角：适量                             花椒：适量

桂皮：适量                             绍酒：适量

香料：适量

做法：

第一步：

猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

第二步：

将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧

第三步：

蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮2小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。

小贴士

1、老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。

2、硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

金陵丸子

材料：

猪肉：适量                        虾仁：适量

猪蹄筋：适量                     油菜：适量

葱：适量                            姜：适量

花生油：适量                     盐：适量

酱油：适量                        鸡精：适量

料酒：适量                        淀粉：适量

胡椒粉：适量

做法：

第一步：

将猪肉、虾仁、姜、葱剁成末，一同放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡粉搅拌均匀。蹄筋汆水后用凉水冲洗一下

第二步：

将肉馅做成丸子，蘸上生粉，放油锅中炸制3分钟，捞出

第三步：

锅内加油，下入葱、姜爆锅，烹入料酒、酱油，放入蹄筋，烧制5分钟，下入猪肉汤、下入丸子，放上青菜叶，焖制30分钟，拣出青菜叶，出锅盛盘即成

春笋咸肉千张包