做法：

第一步:

从市场买回来的新鲜猪肚，先放在水龙头下冲洗干净内外两面的粘液。再将猪肚正反两面用白醋和水揉搓，会发现水变浑浊了，揉搓两次。用刀把猪肚上的白色异物和附着物都割掉。

第二步：

将冲洗干净的猪肚放入容器，倒入2大勺白醋和2大勺盐，用手在猪肚正反两面搓匀，腌5分钟，再倒入2大勺面粉，正反两面搓匀，继续腌5分钟之后用手搓猪肚3分钟，最后用1勺白酒、1勺酱油一起搅拌抹匀猪肚，然用清水冲洗干净，此时猪肚白白净净又无臭味了。

第三步：

姜块用刀拍扁，盛起备用，红枣用温水泡15分钟，捞起备用。

第四步：

白胡椒用汤匙背面压裂，放入锅里炒香，盛起备用。

第五步：

柴鸡一只，洗净后砍掉头和脚，将鸡放进洗净的猪肚内，然后再往猪肚里塞一半红枣和一半炒香的白胡椒。

第六步：

用牙签把猪肚的开口处扎紧封口，放入砂锅，加入拍好的姜块、另一半的红枣和白胡椒、少量麻油，再加入水，以没过猪肚为宜。大火烧至滚沸后，转小火继续焖1.5个小时。

第七步：

将煮熟的猪肚捞起，晾凉，用刀切开，取出熟鸡切成块，猪肚切成片。

第八步：

将切好的猪肚和鸡放回到原汤中滚热，加入适量盐调味。先喝汤，再吃肉。既可以品尝到香浓扑鼻的猪肚，又同时吃到美味可口的鸡肉。

小贴士

1、猪肚要选厚实的，这样的猪肚口感好； 
2、猪肚一定要反复多洗几次直至干净，否则会有异味，煮出来的汤就不好喝了； 
3、白胡椒压裂炒香的话，味道会更浓郁，但切勿放过量，以免汤会变苦，我家的大砂锅，放40—50粒就够了； 
4、麻油可放可不放，放是为了个人觉得有麻油的味道很香； 
5、可一肚两吃，一鸡两吃，将整个煮熟的猪肚和鸡分两半，一半重新放入汤中煮滚，另一半可斩件蘸酱吃。

潮洲牛肉丸

材料：

牛腿肉：600克                              盐：适量

鱼露：适量                                   糖：适量

鸡精：适量                                   无铝泡打粉：适量

胡椒粉：适量                               木薯粉：适量

水：适量                                       油：适量

做法：

第一步：

牛肉切小块放入料理机打三遍，一定要打细。不打细做出的丸子不成型不要怪我的方子有问题！

第二步：

打到肉靡这个状态，看不到肉的颗粒。最多是有一些肉筋状的白丝。

第三步：

加盐、鱼露、加点水，用电动打蛋器的搅拌棒打。如果你的臂力够好可以用三个筷子打。我是怕手打废还是用电动的吧！水要分次加，等水被肉吃进去再加水。然后加糖、鸡精、泡打粉，再打匀，再加胡椒粉打匀。最后加20克食用油。打匀。

第四步：

盖上保鲜膜放冰箱冷藏4个小时或隔夜。让调料跟肉靡充分融合。然后坐一锅水烧到锅底有小泡离火。用一铁匙沾冷水，用左手挤丸子，右手把挤出的丸子刮到温水锅里。把肉靡刮好再把锅子放火上大火加热，不加热到80度关小火盖盖焖5分钟。没有温度计的就是要观察，不要把整锅丸子烧开，将开不开时就要转小火。

第五步：

挤好一锅丸子

第六步：

将开不开，丸子浮起。

第七步：

煮好的丸子捞出，放冷水里浸泡降温，洗去浮沫。

第八步：

完工。煮丸子的汤不要浪费，留着下面条，或是用小保鲜袋分装。冷冻。等煮丸子时当汤底。原汤化原食！做好的丸子可以按每次要吃的量分装冷冻。随吃随取。

第九步：

据说要用这种含碳酸钙的泡打粉会比较弹。其实我前几回做没加泡打粉做的也不错。这次更弹一点，算它的功劳吧！

小贴士

1、肉一定要打细！打细！打细！多过几遍料理机，也不要一次就打到位，除非你的料理机够大，马力够足。打时间久会发热。还是慢慢打，打个两三遍！
2、煮丸子的水不能全沸。挤丸子的水温度控制在50－60度。没温度计看锅底有密集的小泡就可以。
3、除了盐和鱼露要先加，油后加，水分次加，其他的先后顺序可以随意。
4、关于水量，我买的牛肉没注水挺干的，600克肉加了180的水。如果牛肉有注水就要减少用水量。当然最好是没买到注水肉了！

盐焗鸡

材料：

三黄鸡：1只                             粗盐：1.5袋

盐：适量                                  葱：适量

姜：适量                                  米酒：适量

花椒：适量                               八角：适量

香菜：适量

做法：

第一步：

沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。

第二步：

三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。

第三步：

用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。

第四步：

用锡箔纸将鸡身包裹严实。

第五步：

先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

第六步：

盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。

第七步：

煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

第八步：

取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。

小贴士

1、做盐焗鸡用的瓦煲，应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后，只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用。

3、三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。

5、包鸡用的纸，可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到，也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾，待方巾变得干身，就说明锅内的鸡已熟。

7、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

8、可以先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。

蒜蓉广东菜心