三伏天的末伏吃烙饼摊鸡蛋

三伏天的末伏吃烙饼摊鸡蛋

2022年8月15日（农历壬寅虎年七月十八日）是暑伏的末伏（第三伏）头一天，进入末伏标志着难熬的伏天进入尾声，天气开始转凉，这一天民间的食俗是吃烙饼摊鸡蛋。民谣说：“末伏烙饼摊鸡蛋，山珍海味都不换。”咱们就得讲究老祖宗流传下来的这个食俗，子子孙孙代代传下去。

那么，为什么第三伏要吃烙饼摊鸡蛋呢？吃“烙饼摊鸡蛋”，其实就是在补充营养。在三伏天当中，中伏的时间往往较为漫长，到了末伏的时候，人体消耗已经到了一定程度，该瘦的人都已经消瘦了很多。所以，这个时候要适当多补充营养。烙饼中有油、摊鸡蛋中有高蛋白，很适合这时候的人来吃。另一方面，还有一种说法：饼是圆的，摊鸡蛋也是圆的。末伏第一天，吃烙饼摊鸡蛋，图的是圆圆满满、团团圆圆，求个吉利。

从现代营养学的角度来说，“末伏吃烙饼摊鸡蛋”这句俗语是有一定道理的。以前，特别是我们的祖祖辈辈，那时生活条件差，食物相对也比较匮乏，饮食选择上较单调，入伏后正是麦子大丰收，这是一个农忙的季节，麦田里留下了劳动人民的历史脚步，以饺子、面条、烙饼为代表的面食大受欢迎，农民因此而生活敞亮。另外，烙饼有一个特别的好处，就是受热均匀，温度不会过高，热量从外向内渗透，有利于避免B族维生素的流失。

烙饼的种类较多，各户持家的主妇们在三伏这天都要各献厨技，我们常吃的有：（1）三伏烙葱花饼。做葱花饼无需醒面，面粉用温水和成面团便可以，再撒上一些葱花，烙熟后皮酥、层多、葱油香。真是简单易做，味道香喷。（2）三伏烙脂油饼，就是人们口中常说的油渣儿饼。过去，人们肚子里油水少，谁家要是买肥肉炼了油，炼完大油的油渣儿大多不扔，而是留着立马儿就烙油渣儿饼。一起吃到嘴里，香喷四溢，回味无穷。（3）三伏烙芝麻酱饼。现在芝麻酱烙饼，咸口的、甜口的都有；咸口的放盐，甜口的放红白糖。刚烙出锅的芝麻酱饼，外焦里嫩，酥脆不腻。

除上述之外，持家的主妇们有的还烙特色饼：（1）三伏烙肉饼。肉饼大体分猪肉大葱和牛羊肉大葱三种馅料。牛羊肉馅儿的是清真穆斯林们的经典主食，汉民们比较主流的则是葱花千层肉饼。肉饼的特色是：外焦里嫩、肉面齐备，吃在嘴里、香在心里。（2）三伏烙发面饼。用温水和面，水的温度不要过高，一般28度左右正好，面一定要和的软些，不然烙出的饼是硬的。饼烙好后金黄色，咬一口满嘴香啊！（3）三伏烙糊塌子。将西葫芦擦成丝儿，和面拌成糊状，摊成圆形的饼。刚出锅的糊塌子透着西葫芦的淡淡香味儿，蘸着调制好的蒜末、酱油汁吃，那滋味儿，没治了。

俗话说：“软面饼，硬面汤。” 烙饼和面一定要软面。烙饼要用温水和面，温水和面能使面更软熟，面粉中的淀粉等物质与温水相遇，便开始糊化，弹性减弱，同时擀制方便，烙熟的饼香软、外焦里嫩。擀面饼时抹些植物油，这样不仅不会粘连，擀出来的面饼坯也比撒面粉擀出来的更松软。面饼的层数=卷起的圈数，所以要想烙饼做得层层分明，油要涂抹均匀，卷起时尽量将面饼拉薄，这样做出的烙饼才会层层酥香。烙饼使用饼铛和平底锅均可，锅烧热后倒入一点油（油不需多），转动锅子使油铺满锅底。将擀好的面饼坯放入烙饼锅后，要在其表面刷一层植物油，以减少水分汽化，而且油脂还有增加加热温度的作用，利于饼的均匀受热，盖上盖子小火加热。加热的过程中注意将饼翻面，待两面都呈金黄色时就可以出锅了。但是，不能用电磁炉烙饼，因为电磁炉只有中间受热，很容易烙糊。

摊鸡蛋饼也是有技巧的。打蛋前要将鸡蛋外皮洗干净，防止打蛋的时候病菌进入。在打好的蛋液中可加入少量白糖，加白糖除了可以提鲜，还可以延缓鸡蛋中蛋白质的凝固时间，使摊出的鸡蛋饼变得膨松软嫩。为了使蛋饼成形容易，可在打好的蛋液中加入少许淀粉水。如加葱花，将切好的大葱合入蛋液中。选择易转动的锅，平底或不平底都行。锅烧热后用生姜块将锅底擦拭一遍，这样蛋液入锅不宜粘锅，还可以除去鸡蛋的腥味。之后再放入油，其目的是让锅热而油不热。转动锅，让油均匀布满锅底，油不易放太多。鸡蛋液倒入锅后使用小火加热，必要时要稍端起锅。翻面煎时几秒钟即可，时间长了会影响色泽。这样摊出的葱花鸡蛋饼色泽金黄、葱香浓郁，鲜嫩无腥味。

总而言之，三伏烙饼摊鸡蛋，相比头伏饺子和二伏面条，烙饼无需水煮，也不需要过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。烙好的大饼有油有面，摊鸡蛋中还有高蛋白，营养充分。如今人们生活都富裕了，三伏吃烙饼摊鸡蛋时，还可以切几片酱牛肉、酱肘子，加把豆腐丝。拌个蒜茄泥，轻红嫩白，颜色可爱。也可以加点菜进去，如黄瓜丝、胡萝卜丝等，放点应季野菜也不错，如夏秋季节茎叶茂盛的马齿苋，含有粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分，可以将其去根洗净，沥干焯水后切成小段。但需要注意的是，烙饼不利于消化，更不能吃的太饱，一经水就会发胀。俗话说：“吃多了饼、喝多了水，会胀破肚皮的！”

祝大家过好2022年最后一个伏季——末伏（三伏），欢欢快快度过“三伏”天，人人三伏吉祥开心、平安幸福，乐逍遥、体健康。正是：三伏酷热终有时，初秋到来凉爽天；云淡风轻心高远，生活数你最圆满。

2022年8月14日

（壬寅虎年七月十七日）

敬献于保定府家中